MENÜ
Ankara -3°
Ticari Hayat
PAYLAŞ 
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Pastaya duyduğu merak, onu ‘Pasta Ustası’ yaptı
Röportaj
26 Aralık 2018 Çarşamba 07:22

Pastaya duyduğu merak, onu ‘Pasta Ustası’ yaptı

Pasta Şefi Gökhan Erkan, çıraklıktan başladığı meslekte birbirinden renkli ve lezzetli pastalar yapan bir usta olmasında, mesleğe duyduğu derin sevgi ve merakın katkısı olduğunu söyledi.

SEDA TOLMAÇ
 

Bolu Mengenli bir pasta ustası; Gökhan Erkan. Memleket Bolu-Mengen olunca, mutfaktan uzak kalmak da pek mümkün olmuyor. Hal böyle olunca, aşçı bir ailenin çocuğu olan Gökhan Erkan da, mutfaktan uzak kalamıyor ve kendini tıpkı ailesi gibi mutfakta buluyor. Ama onun ilgisini aşçılıktan ziyade, pastacılığın renkli ve lezzetli dünyası çekiyor ve kendisini bir pastanede bularak, başlıyor pasta yapmaya…
16 yaşında çırak olarak girdiği pastanede işe önce bulaşıkhanede başlıyor. Sonrasında getir-götür işlerine devam ediyor ve ardından pasta ustasının çırağı olarak öğrenmeye başlıyor işi. Pastane kültürü ve usta-çırak ilişkisiyle öğrendiği mesleğinde bugün birbirinden renkli ve lezzetleri pastaları yapan bir usta haline gelmesinde, mesleğe olan sevgisinin büyük katkısı olduğunu söyleyen Erkan, hikâyesini gazetemiz okurları için anlattı.
Yaptığı tatlı, kurabiye ve pastaların damakta hafif bir lezzet bırakmasının nedeninin yaptığı tatlılarda glikoza yer vermemesinden kaynaklandığını ifade eden Erkan, yılbaşı öncesi kurabiye yapmak isteyenler için de “Yeni yıl kurabiyesi” tarifi verdi. 

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Pasta Şefi olmaya nasıl karar verdiniz?
Bolu Mengenliyim. Neredeyse tüm ailem aşçıdır. Hal böyle olunca, mutfaktan bağımsız olmanız da pek mümkün olmuyor. Ben de ailem gibi mutfağa yöneldim, ancak ben ailemden farklı bir kulvarı, pastacılığı tercih ettim. Pastacılıktaki görselliği ve lezzeti merak ettim ve bu alana yöneldim. İşi öğrenmeye başlayınca da pastacılıktan kendimi kurtaramadım ve her geçen gün daha çok severek bu işi yaptım, yapmaya da devam ediyorum.

Mesleğe nasıl başladınız peki?
16 yaşında bir pastanede çırak olarak mesleğe başladım. Tabii, o zamanlar çırak-usta kültürü diye bir şey vardı. Ben o kültürle yetişerek bu işi öğrenmeye başladım. O zamanlar bu işin temeli bulaşıkhaneye dayanırdı. Yani, siz bir ustanın yanına gittiğinizde hemen işe başlamazdınız. Önce bulaşıkhanede çalışır, getir-götür yapar, koştururdunuz. Ben de bu şekilde başladım.İşe başladığım 1997-98 yıllarında ne telefon, ne internet ne de sosyal medya vardı. Bu nedenle bir şeyler öğrenmek için ustamızın eline bakardık. Ustamızdan bir şey öğrenmek için çalışıp, çabalardık. 
Ben de, bu şekilde bulaşıkhanede çalış, getir-götür yap derken mesleği öğrendim. Ankara’da çeşitli otellerde çalıştım, sonra otelciliğe merak sardım. Açıkçası dünya mutfağını oldukça merak ettim ve dünya mutfağı beni çok cezp etti. Babam, eniştem ve yakın çevrem de hep aşçı olunca ben pastacı olmaya karar verdim ve 20 yıldır da bu mesleği sürdürüyorum. 

“Pastane kültürüyle işe başladım” dediniz. Sizi pastacılığa yönlendiren biraz da o eski pastane kültürü mü oldu?
Kesinlikle. Çünkü, benim bu mesleğe başladığım zamanlar bugünkü kadar pastane yoktu. Son 5-10 yıldır pastaneler yaygınlaşmaya başladı. Eskiden ‘yapıp-satma’ diye bir şey vardı. Yani bir pastanedeki pastalar, kurabiyeler bir usta tarafından yapılıp satılırdı ve daha değerli olurdu. Şimdi gerek malzeme kaynakları gerek ustaların çokluğu sektörü ‘hazır’ hale getirdi. Bu nedenle eski pastane kültürü kalmamaya başladı. Şimdilerde büyük marketlerde dahi envai çeşit pasta ve kurabiye görüyorsunuz. Sektörün bu kadar büyümesi yapılan işte hazır olanın tercih edilmesine neden oldu. 

İşi ustasından öğrenen biri olarak, sizce iyi bir pasta ustası olmak için ne gerekiyor?
İyi bir usta olabilmek için en başta, sabırlı olmak gerekiyor. Bu iş sabır işi. Mesela, benim çalıştığım yere gerek stajyer gerekse mesleğe yeni başlayan arkadaşlarımız geliyor. Onlarda şunu gözlemliyorum; bir şeyi yapamadıkları zaman pes ediyorlar. Çünkü, sabır yok. Bizim ustalarımızdan öğrendiğimiz tam olarak sabırlı olabilmekti. Yaptığın işi iyi yapmak ve işi devam ettirmek istiyorsan, sabırlı olman gerekiyor. Bazen birçok şeyi kulak arkası edip işe odaklanmak gerekiyor. 
Bir de, artık her şeyin, her ürünün hazırı çıktı. Gençler, pek uğraşmak istemiyor. Bir şey yapmak istediklerinde hemen internete sorma yoluna giriyorlar, hâlbuki işi ustasından öğrenmek için sabır gösterse, birçok şeyi rahatlıkla yapabilir hale gelecek. Çünkü, bu mesleğin tek öğrenme noktası saha çalışması. Kulaktan dolma bilgilerle ya da sadece teoriyle bu meslek öğrenilmez. O bıçağı tutacaksınız, yeri geldiğinde o parmağı keseceksiniz; bu mesleği anca öyle öğreneceksiniz.

Bu işe başlarken sosyal medyanın yaygın olmadığını ve her şeyi ustalarınızdan öğrendiğinizi ve bunun da size pastane kültürü kazandırdığını söylediniz. Peki, bugün hayatımıza her alanda nüfuz eden sosyal medyanın bu meslekteki avantajları ve dezavantajlarından bahsedecek olursanız, neler söylersiniz?
Sosyal medyanın dezavantajı, artık insanlar bu işin ustalarına çok fazla soru sormuyorlar. Çünkü, internet dediğimiz durum olunca, insanlar her şeyi evden kolaylıkla bulabiliyor. Ama buldukları doğru mu, yanlış mı? Bana göre özellikle bu meslekte internetin size sunduğu bilgilerle her şeyi kolaylıkla yapamıyorsunuz. Sizin pratiğinizin olması önemli. Eğer gerçekten, doğru bilgilerle bir şeyler yapmak istiyorsanız, saha çalışması içinde olmanız önemli. 
Bunun yanı sıra sosyal medyanın avantajları da var elbet. Çoğu şeyi rahatça bulabiliyorsunuz. Araştırdığınız sürece doğru ve düzgün kaynaklardan doğru bilgilere ulaşabiliyorsunuz. Bilginizin ve tecrübenizin olduğu bir işte, diğer insanlara da doğru bilgiler vermek için sayfalar açıyorsunuz. İnsanların doğru bir şekilde bir şeyleri öğrenmesine yardımcı oluyorsunuz. İnsanlara yardımcı olabilme amacını gözetmek de sosyal medya dediğimiz aracın en önemli avantajı oluyor. 
Günümüzde özellikle son yıllarda çoğu genç, meslek seçiminde aşçılığa yöneliyor. Bunun yanı sıra gerek aşçılığı gerek pastacılığı merak edip bu işe başlamak isteyen insanlar da var. Siz bu mesleğe yönelmek isteyenlere ne söylersiniz ve “Aşçılık mesleğinde çok para kazanılıyor” algısı doğru mu?
Öncelikle mesleğini iyi yapanlar, zaten iyi para kazanıyorlar. Yaptığın işe kendinden bir şeyler katabiliyor ve kendini daima geliştirerek işini yapabiliyorsan, mutlaka karşılığını alırsın. Bana göre, para ikinci planda. Benim için pastacılık, işe ruhunu katmaktır. Ben bir tatlı yapıp bunu sunduğumda ve karşımdakinin o tatlıyla mutlu olduğunu gördüğümde, bundan büyük keyif alıyorum. Bu durum bana paradan daha çok keyif veriyor. 
Tabii, yaşamak için para da önemli. Meslek iyi para kazandırıyor. Ancak bir noktadan sonra bu işte paranın ikinci plana konulması gerekiyor. “Ben bu mesleğe yöneleyim, çok para kazanırım” derseniz, hata yapabilirsiniz. İşi severek yapmadıktan sonra, işi sadece bir beklenti uğruna yaparsanız, mutsuz olursunuz. Ama mutlu ederek bu işi yaparsanız, bunun getirisini mutlaka görürsünüz. 
Genellikle ‘aşçı’ denildiğinde yemekten pastaya kadar birçok alanda ustalaşılması gerektiği yönünde bir beklenti oluyor. Ancak, bu meslekte de diğer mesleklerde olduğu gibi her alan farklı ustalık gerektiriyor. Sizce,

Türkiye’de bu meslek, tek bir alanda ustalaşılarak sürdürülebilir mi? Türkiye’de sadece pasta yapan ‘pasta ustası’ var mı?
Evet, meslekte bir alanlaşma var. Az önce bahsettiğim pastane kültüründe zaten pastanelerde sadece pasta ustası ve çırak bu işi yapardı. Ama son zamanlarda pastaneler, bistro tarzına yöneldiği, pastanelerde yemek ve fast-food ürünler çıktığı için pasta ustaları, aşçılık da yapıyor. Aşçılar, pastacılıkta yapıyor. Durum böyle olunca, “Ben sadece pastacılık yapayım” ya da “Ben aşçılıktan anlarım, sadece aşçılık yapayım” diyemiyorsunuz. Bana göre bu durumun tamamen birbirinden ayrılması gerekiyor. Yani, pastacı gerçekten pastacılığını, aşçı aşçılığını yapmalı. Zaten şu an birçok otel bu şekilde ilerliyor. Ancak, pastane ya da kafelerde pastacı ya da aşçı diye bir ayrım söz konusu olmuyor. Dolayısıyla insanların kafasında da pastacı ya da aşçı ayrımı yapılamıyor. 

Sizce iyi bir pasta nasıl olmalı? Yaptığınız pastaları tadanların size geri dönüşleri nasıl oluyor?
Ben uzun süredir bu işi yapıyorum. “Yaptığım pasta iyidir” demekten ziyade, yaptığım pastayı tadanlardan güzel tepkiler aldığımda çok mutlu oluyorum. İnsanların yüzündeki tebessümü görmek, ortaya severek yenilecek bir şey koymuş olduğunuzu gösteriyor. Teşekkür ve takdir edilmekten ziyade, insanların yüzündeki tebessümü görmek büyük keyif oluyor. 

Yeni bir yıla sayılı günler kaldı. Siz de müşterilerinize hazırladığınız ‘Yeni yıl kurabiyeleri’ni sunuyorsunuz. Peki, yeni yıl kurabiyesi yapmak isteyen okuyucularımıza, kurabiye tarifinizi verebilir misiniz?
Yılbaşı kurabiyesi, zencefilli, tarçınlı ve pekmezli kurabiye olarak geçiyor. Bu kurabiyenin iki önemli noktası var; malzemelerin miktarı ve hamurun yoğrulma süresi. Genel olarak tüm kurabiye yapımları için önemli olan sadece budur; malzeme miktarı ve hamurun yoğrulma süresi.
Pişirme süresi hiç önemli değil. Genel olarak kurabiyeler zaten 140-150 derece arasında pişiyor. Sizin dikkat etmeniz gereken malzeme dahi değil; önemli olan malzeme miktarı. Çünkü yaptığımız iş kimyevi bir alana giriyor. Çünkü bazı şeyleri birleştirerek, karıştırarak ortaya bir şey çıkartıyorsunuz. 
Hamurlarda ‘kayışlanma’ diye bir tabir var.Eğer hamuru yoğururken çok fazla ezip fazla yoğursanız, o hamur elastik bir hal alacaktır, bu durum da hamurun kalitesini ve düzenini bozacaktır. Hamurun elastik hal alması, hamurun pişmesini, kızarmasını da engelleyecektir. Bu nedenle hamurun yoğurma süresine ve malzemenin miktarına dikkat edildikçe, herkes güzel bir kurabiye yapabilir. 
Bu noktalara dikkat edip, kurabiyeyi pişirdikten sonra da üzerine yılbaşı süslemeleri yaparak, yılbaşı kurabiyeleri yapabiliyorsunuz. Kurabiyelerin üzerindeki süslemeler de kolaylıkla yapılabilir. Kurabiyeyi pişirdikten sonra, üzerine iki renkli dekor atıyoruz. Merek dediğimiz bir şeker hamurumuz var. Yumurta ve pudra şekerini kabartıyoruz. İçine gıda boyasıyla istediğimiz rengi veriyoruz ve yılbaşı figürlerini kurabiyelerin üzerinde yapıyoruz. 

Türk toplumu olarak, şerbetli tatlılara özel bir ilgimiz olduğunu düşünüyorum. Sizce de öyle mi? İnsanlar hangi tatlıları daha çok tüketiyor?
Kişinin tamamen tercihi tabii. Ama bizim kültürümüzden gelen şerbetli tatlılara, her insanın özel bir ilgisi olduğunu ben de düşünüyorum. Mesela, ben bir pastacı olarak, şerbetli tatlılardan baklavayı çok severim. Bizim kültürümüzde de olan bir tatlı olduğu için şerbetli tatlıları tercih edenlerin baklavadan vazgeçemediğini gördüm. Bu durum kültürden gelen bir şey olabilir. Bunun yanı sıra ağız tadıyla ilgili de bir durum olabilir. 
İnsanlara şerbetli bir tatlı dışında farklı bir tatlı sunduğunuzda öncelikle kıyaslıyorlar; önceden baklavayı yediler, sarı burmayı ve fıstık sarmayı yediler. Dolayısıyla, yedikleri farklı tatlardaki pastaların ya da tatlıların lezzetinin neye benzediğini kıyaslamaya başlıyorlar. 

Yabancı müşterileriniz bize özgü lezzetleri tattığında nasıl tepkiler veriyor peki?
Bizim kültürümüzü yansıtan baklava, sarı burma ya da fıstık sarma gibi tatlıların tadına bakan yabancı müşterilerimizden de çok güzel geri dönüşler alıyorum. Ancak, onlar biraz daha sade olanı tercih ediyor. Yani, biz Türk toplumu olarak gerek tatlı gerek yemek olsun her çeşidi seven bir toplumuz. Bu nedenle yediğimiz tatlı ya da yemekte çeşit arıyoruz. Ancak, yabancılarda gözlemlediğim şey, çok fazla çeşit tercih etmemeleri. Daha sade olan lezzetleri tercih ediyorlar. 

Son olarak, genellikle tatlılar, damakta ağır bir tat bırakır, ancak sizin yaptığınız tatlıları tatmış biri olarak, tatlılarınız damakta hafif bir lezzet bıraktığını ve mideyi rahatsız etmediğini söyleyebilirim. Tatlılarınız rahatlıkla tüketilebiliyor. Bunu nasıl sağladığınızdan söz edebilir misiniz?
Bunun nedeni, doğru analizleri yapabilmekle alakalı aslında. Şimdi, tatlıyı ne kadar yaparsanız yapın, kaçırdığınız bir noktada tadı acı olacaktır. Benim aldığım pastacılık kültüründe şu var; asla glikoz kullanılmaz. Ben glikoz kullanmaya karşıyım. Glikoz kullanımını hiç onaylamıyorum ve sağlıklı bulmuyorum. Ben tatlılarımı tamamen orijinal şekerden ve doğru metotları, miktarları kullanarak yapıyorum. Sanırım tatlılarımın damakta acı bir tat bırakmamasının, damağa hafif bir lezzet vermesinin nedeni bu. Orijinal bir lezzet çıkarmaya özen gösteriyorum.

Yorum Ekle
Yorumunuz gönderildi
Yorumunuz editör incelemesinden sonra yayınlanacaktır
Yorumlar

   Bu haber henüz yorumlanmamış...

Benzer Haberler
Sayfa başına gitSayfa başına git
Masaüstü Görünümü  ♦   İletişim  ♦   Künye
Copyright © 2019 Ticari Hayat